ファイターの操作系統は、ノーマルとリアルの２種類があり、これはオプションでいつでも切り替えが可能です。

ノーマルだとは、左右にスティックを傾けるだけで方向転換ができ、方向転換した後は自動で機体を水平に保ってくれます。
上下移動に関しては、デフォルトだと、スティックを上に入力すると下降方向に、下に入力すると上昇方向になりますが、これもオプションで上下逆にすることが出来ます。

リアルは、いわゆるフライトシミュレーション的な操作方法で、たとえば左に方向転換する場合、まずスティックを左に傾けて機体を真横に90度回転させ、その後にスティックを上方向に入力します。つまり、地面を左に見ながら上昇する感じですね。その後、機体を水平に戻します。
こちらの操作はエースコンバット等をバリバリやり込んだ人向けです（ただ、ACをやり込んだ人に言わせると、このゲームのリアルモードでも物足りないとの事ｗ）

私個人としては、バルキリーは可変戦闘機だし、何よりアニメ的な演出を楽しめるので、ノーマルモードでのプレイを圧倒的にオススメします。
その上で、ファイターモードは、最初のうちは長距離移動用＆離脱用として割り切って使い、敵機に近付いたらガウォークで攻撃という戦法で慣らしくとよろしいかと。
そうこうしているうちに、きっと何時の間にかファイターのままドッグファイトが出来るようになってますよ。
ご武運を！